Llegan las trufas, el diamante negro de la cocina

Con la llegada de febrero, llega el rey de estas fechas el llamado diamante negro: la trufa.

Son un hongo subterráneo que crece asociado a las raíces de algunos árboles como las encinas, los robles y los avellanos. En Europa existen alrededor de 40 especies, de las que la trufa negra (Tuber melanosporum) es la más apreciada. Para su recolección, solo se admite la utilización de perros debidamente adiestrados y la utilización de cuchillos truferos.

Aragón es el mayor productor del mundo de esta delicia que ofrece multitud de posibilidades en la cocina y es muy valorada y apreciada en el mundo culinario. De aroma delicado y penetrante, una vez que se prueba es difícil de olvidar su sabor.

Conviene consumirla con rapidez, ya que sino va perdiendo sus propiedades y aromas. No conviene que estén más de 10 días en el frigorífico envueltas en papel absorbente de cocina y abrirlas una vez al día para que se oxigenen y cambiarles el papel.

Os vamos a dejar algunas sencillas recetas para que aprovechéis al máximo este manjar:

Huevos trufados

¡Es muy sencillo! En un recipiente hermético ponemos un poco de arroz para secar las trufas del exceso de humedad, las trufas y unos huevos. Las guardamos en la nevera y así a través de los poros de su cáscara adquirirá el sabor de las trufas.

Con estos huevos podremos hacer unos huevos rotos con foie y trufa o escalfados con guisantes.

Pasta a la carbonara con trufa

Ingredientes:

• 200 gr de espaguetis
• 2 yemas de huevo
• 1/2 cebolla
• 2 ajos
• 4 lonchas de panceta
• 30 gr de queso parmesano molido
• 1 trufa pequeña
• Aceite de oliva, pimienta negra molida y sal

Preparación:

Preparamos el sofrito. para ello pochamos en una sartén la cebolla y los ajos, todo bien picado. Le incorporamos la panceta en tiras hasta que se doren.

Ponemos a cocer la pasta en una olla con abundante agua y sal durante unos 13 minutos aproximadamente. Recordamos que es importante que la salsa espere a la pasta.

Incorporamos la pasta al sofrito y removemos bien, salpimentamos y le ponemos las yemas de huevo y el queso parmesano y damos vueltas para que se integren bien todos los ingredientes.

Finalmente lo servimos en el plato y rallamos trufa por encima.

Ternera con salsa de trufa

Ingredientes:

• 1 file carne de ternera (unos 500 gr)
• 500 gr de setas
• 1 cebolla
• 1 trufa
• 1 ajo
• Pimienta, aceite de oliva y sal

Preparación:

Ponemos a pochar en una sartén, el ajo, la cebolla. Cuando esté dorado, le incorporamos las setas bien lavadas y rallamos unas láminas de trufa. Rehogamos bien y trituramos la salsa.

En una plancha, ponemos a fuego medio-alto el solomillo y dejaremos que se haga bien por los dos lados pero que por dentro quede muy poco hecho.